sobota, 9 marca 2013

CHLEB ŻYTNI RAZOWY

(Proporcje na keksówkę o wym.25x12cm)

SKŁADNIKI:
- 350g aktywnego zakwasu (JAK ZROBIĆ ZAKWAS UMIESZCZAM PONIŻEJ),
- 500g mąki razowej żytniej(TYP 2000),
- 450ml wody,
- 2 łyżki siemienia lnianego,
- 1 łyżeczka soli,
- 0,5 łyżeczki kminku,
- smalec + otręby do foremki.

WYKONANIE
Przygotowuję foremkę, smaruję smalcem i posypuję otrębami. Do mąki dodaję siemię lniane, kminek, sól następnie wlewam zakwas i stopniowo wodę. Mikserem (można ręcznie) wyrabiam ciasto przez kilka minut. Przekładam do przygotowanej wcześniej foremki, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok.1- 2 godziny. U mnie wystarczy ok. 1 godziny, natomiast wyrastanie na potrzebę zamieszczenia tego przepisu trwało wyjątkowo 45(!) minut (użyłam słabego zakwasu - pracował 5 dni, a wyrastało w ciepłym piekarniku - po upieczeniu placka). Po znacznym wyrośnięciu chleba nagrzewam piekarnik do 210°C, następnie chleb skrapiam wodą, dodatkowo wstawiam pojemnik z wodą do piekarnika (wówczas nie popęka) i piekę przez ok. 50 - 60 minut. Koniec pieczenia monitoruję, oceniając stan patyczkiem - ten chlebek nie będzie idealnie suchy, aczkolwiek o to chodzi, ma być lekko wilgotny, z chrupiącą skórką:) Jeżeli chcemy uniknąć spieczenia chleba od góry możemy ok.15 minut przed końcem przykryć folią aluminiową. Upieczony chleb żytni razowy wykładam na kratkę do całkowitego wystygnięcia i odparowania dzięki temu skórka będzie super chrupiąca:) Zachęcam do skorzystania z przepisu, pieczenie chleba nie jest trudne, dzięki składnikom, które przeznaczamy - wiemy co jemy:) Smacznego!






DO PRZYGOTOWANIA ZAKWASU POTRZEBUJĘ:
- spore naczynie, ja używam słoika z zakrętką(3 litry),
- mąka żytnia razowa(używam TYP 2000),
- przegotowana letnia woda.

PIERWSZY DZIEŃ RANO
3/4szkl. mąki żytniej(poj.200ml)
3/4szkl. wody letniej(poj.200ml)
Mieszam, przykrywam, odstawiam. Po południu ponownie mieszam, przykrywam ,odstawiam.



DRUGI DZIEŃ RANO
3/4szkl. mąki żytniej(poj.200ml),
3/4szkl. wody letniej(poj.200ml),
Mieszam, przykrywam, odstawiam. Po południu ponownie mieszam, przykrywam, odstawiam.



TRZECI DZIEŃ RANO
3/4szkl. mąki żytniej(poj.200ml),
3/4szkl. wody letniej(poj.200ml),
Mieszam, przykrywam, odstawiam. Po południu ponownie mieszam, przykrywam, odstawiam.



CZWARTY DZIEŃ RANO
3/4szkl. mąki żytniej(poj.200ml)
3/4szkl. wody letniej(poj.200ml),
Mieszam, przykrywam, odstawiam. Po południu ponownie mieszam, przykrywam, odstawiam.




PIĄTY DZIEŃ RANO
1 łyżka mąki żytniej,
1 łyżka wody letniej,
Mieszam, przykrywam, odstawiam. Po południu mogę już upiec swój pierwszy chleb.



Po tych 5 dniach dokarmiania żyjących mikroorganizmów w zakwasie można upiec swój pierwszy chleb:) Gdy piekę swój pierwszy chleb na "nowym" zakwasie dodaję więcej zakwasu niż jest podane w przepisie z uwagi na to, iż jest on jeszcze słaby. Zakwas jest o zapachu octowym, jeżeli zauważę podczas dokarmiania  rozwarstwienie wówczas nie dodaję wody tylko samą mąkę i będzie dobrze. Zakwas bywa kapryśny tzn.raz widać jego intensywną pracę raz nie, ale to nie świadczy, że jest zepsuty. Wyrzucamy zakwas tylko gdy zmieni kolor lub pojawi się w nim pleśń. Po tych 5 dniach gdy upiekę 1 chleb, zakwas chowam do lodówki i w zależności od tego jak często zamierzam piec, dobieram proporcje mąki i wody. Ja przystępuję do pieczenia pieczywa na zakwasie 2 razy w tygodniu zatem dokarmiam codziennie 1 łyżką mąki i 1 łyżką wody natomiast w dniu, w którym planuję pieczenie - rano zwiększam proporcje i wsypuję 3/4szkl. mąki żytniej i 3/4szkl. wody, a po południu podchodzę do pieczenia(im starszy zakwas tym silniejszy). Gdy wyjeżdżam np.na wakacje to dokarmiam w ostatni dzień przed wyjazdem 1 łyżką mąki i 1 łyżką wody(lub tylko mąką, jeżeli jest rzadkiej konsystencji) i pozostawiam na tydzień lub 2 tygodnie w lodówce - nie powinno nic się wydarzyć. Chociaż minęły już 4 lata odkąd podjęłam wyzwanie z wykonaniem pierwszego zakwasu i upieczenia chleba na zakwasie to ten dzień utkwił mi głęboko w pamięci. Jaka byłam szczęśliwa, że wszystko przebiegło pomyślnie:)

2 komentarze:

  1. Bardzo ciekawy przepis. Również wypiekam chleby na zakwasie, jednakże stosuję znacznie bardziej długo trwałą procedurę (24 h), robiąc z zakwasu zaczyn (wstępnie zakwaszona mąka żywym zakwasem) i następnie właściwe ciasto na chleb. Twój pomysł przynajmniej o połowę czasu skróci wykonanie mojego chleba - chętnie z niego skorzystam :)
    Pozdrawiam i życzę udanych, zdrowych wypieków!!

    OdpowiedzUsuń
  2. Zatem życzę udanego wypieku:) Uwielbiam pieczywo na zakwasie a zaczęło się bardzo niewinnie bo od zajścia w ciążę z drugim dzieckiem. Żadne pieczywo mi nie podchodziło do czasu wypróbowania tego na zakwasie... to było to czego z synkiem potrzebowaliśmy!:)Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń